마살라(masala)는 인도 음식에 사용되는 혼합 향신료를 총칭하는 말이다.
외국어 표기 मसाला(힌디어), மசாலா(타밀어), মশলা(벵갈어)국가 > 지역서남아시아 > 인도음식의 기원 인도분류 향신료재료 카다멈, 정향, 계피
1.마살라의 정의
마살라
인도 음식에 보편적으로 사용되는 가루나 페이스트 형태의 혼합 향신료(mixture of spices)를 널리 일컫는 말이다.
마살라는 인도 음식에 보편적으로 사용되는 가루나 페이스트 형태의 혼합 향신료(mixture of spices)를 널리 일컫는 말이다. 마살라의 기원에 관해 명확히 밝혀진 바는 없지만 1000년경 여러 문명권으로부터 들어온 무역상들에 의해 향신료들이 인도에 전해져 발전한 것으로 보고 있다.
우리나라의 장과 마찬가지로 인도 요리에서도 마살라에 따라 맛과 향이 크게 좌우된다. 간단하게는 2~3가지에서부터 복잡하게는 20여 가지의 향신료를 섞어 만드는데 향신료의 배합 비율은 만드는 음식의 종류, 지역과 개인적 취향에 따라 다양하다. 1780년대 영국에서 가루 형태의 마살라에 ‘커리 가루(커리 파우더)’로 이름 붙인 제품이 판매되면서, 마살라는 ‘커리 가루’로 알려져 있다. 우리나라에서 생산되는 ‘커리 가루’는 우리의 입맛에 맞게 향신료의 배합이 조절되었을 뿐만 아니라 전분이 혼합되어 있어 인도의 마살라와는 맛이나 조리 방법이 다르다. 마살라는 원하는 배합의 향신료를 섞어 절구나 그라인더로 갈아서 만든다. 주로 요리과정의 초기나 마지막 단계에 첨가하며, 재료를 재워두는 용도로 사용하기도 한다.
2.마살라의 어원
마살라(masala)는 우르두어인 ‘마살라(masalahh)’ 또는 아랍어 ‘마살리(masalih)’에서 유래한 말로 “재료(ingredients)” 또는 “물질(materials)”을 의미한다.
3.마살라의 기원과 역사
언제부터 향신료들을 혼합해 마살라의 형태로 요리에 사용하기 시작했는지에 대한 기록은 명확하지 않다. 1000년경 여러 문명권으로부터 인도로 온 상인들에 의해 개척된 무역로를 따라 인도에 각종 향신료들이 유입되었고, 무굴 제국(Mughul Empire) 이전부터 향신료들이 요리에 사용된 것으로 추정된다. 19세기 영국의 지배를 받으면서 향신료를 이용한 요리들이 세계로 전파되었다.
인도의 초기 문명이 자리잡은 인더스강 유역은 지리적으로 동양과 중동을 가로지는 곳으로 문화교류의 중심지 역할을 담당해 왔다. 그 일례로 기원전 6000년경 중국으로부터 쌀과 차가 인도에 전해졌고, 중동으로부터는 가축 동물 소, 양, 염소 그리고 말을 키우는 방법이 전수되었다. 1000년경 여러 문명권으로부터 인도로 온 상인들에 의해 개척된 무역로를 따라 인도의 말라바(Malabar, 인도의 남서부 해안지역)를 중심으로 후추, 생강, 심황 등의 향신료가 아랍과 지중해 유역으로 수출되고, 유럽 남부지역으로부터 커민(cumin, 큐민)과 고수(coriander) 등이 수입되었다. 코로만델(Coromandel, 인도의 남동부 해안지역)을 통해 인도네시아 열도로부터 육두구, 메이스(mace, 육두구 껍질을 말린 향신료), 정향 등이 수입되었다. 이렇게 인도 남부지역을 중심으로 전해진 향신료들은 인도 전역으로 퍼지며 재배되기 시작하였다.
각종 향신료
유럽 남부지역으로부터 커민과 고수 등이, 인도네시아 열도로부터 육두구, 메이스, 정향 등이 인도에 수입되었다.
무굴 제국(1526~1857)의 요리에 가람 마살라의 재료들이 사용되었던 점으로 미루어 그 이전에도 인도의 요리에 향신료가 이용되었던 것으로 추정된다. 가람 마살라의 경우, 당시 인도의 여러 지역에서 쉽게 구할 수 있었던 고수, 커민, 생강 외에도 향신료 무역에서 중요한 역할을 차지했던 계피, 정향(clove), 카다멈(cardamom), 육두구(nutmeg), 샤프란(saffron) 같은 값비싼 재료들이 포함되어 있었던 것으로 보아 일반 가정이 아닌 왕이나 귀족들만을 위한 귀한 식재료로 사용되었던 것으로 보인다.
고대 그리스와 로마제국 때부터 유럽인들은 지중해 연안에서는 자라지 않는 후추의 생산지인 인도를 매우 중요한 지역으로 여겼다. 요리뿐 아니라 보존료, 향수, 의약품 등 그 당시 유럽에서 다양한 용도로 이용되던 향신료들은 날이 갈수록 수요가 높아졌지만 공급이 이를 따라잡지 못해 항상 고가로 거래되었다. 이에 유럽의 여러 나라들은 새로운 향신료 교역로를 개척하기 위해 노력하였고, 그 중 하나인 콜럼버스의 항해는 아메리카 대륙으로의 유럽 진출이라는 결과를 만들어 내면서 인류의 역사를 바꾸는 계기가 되었다.
1498년 포르투갈의 항해사 바스쿠 다 가마(Vasco de Gama)가 아프리카의 남해안을 거쳐 인도로 가는 항로를 개척하면서 중세시대부터 400여 년간 계속 되었던 베니스 상인의 향신료 무역에 관한 독점권이 무너졌다. 17세기 이후 포르투갈, 영국, 프랑스, 네덜란드는 인도와의 무역을 독점하기 위해 치열하게 경쟁했으나, 영국 정부를 대신해 설립한 동인도 회사가 인도의 기존 통치 세력이었던 무굴 제국과 마라타(Mahratha) 왕국을 차례로 굴복시키면서 1858년 인도는 영국의 지배하에 놓이게 되었다. 이후 많은 영국인들이 인도로 건너와 생활하게 되었고, 다양한 향신료를 이용한 인도 요리에 친숙해졌다. 1780년대 마살라에 이용하는 향신료를 가루 형태로 만들어 상품화한 ‘커리 가루(커리 파우더)’가 영국에서 처음으로 출시되었다. 치킨 티카 마살라(chicken tikka masala, 닭을 한입 크기로 잘라 마살라를 넣은 요구르트에 재워 구운 요리)는 영국에서 선호되는 인도 요리 중 하나이다.
4.마살라의 종류
마살라는 가루 형태일 수도 있고 페이스트 형태일 수도 있다. 주로 인도 북부에서는 가루 형태의 마살라를, 남부에서는 페이스트 형태의 마살라를 이용하는 경우가 많다. 지역에 따라 선호하는 맛에 차이가 있어 그 맛이 매울 수도 있고 부드러울 수도 있다. 마살라에 들어가는 향신료 배합이 정해져 있지 않으며 대부분의 인도 요리사들은 준비한 고기나 야채에 어울리도록 향신료를 신선하게 혼합하여 사용한다. 가람 마살라(garam masala), 차트 마살라(chaat masala), 삼바르 마살라(sambar masala) 등 널리 사용되는 마살라는 완제품으로도 판매된다. 시중에서 가루 형태로 판매되는 마살라는 향이 약하고 햇빛이나 습기에 노출되면 쉽게 향이 변하므로 밀봉해서 냉장 보관해야 한다.
· 가람 마살라(garam masala)
매운 향신료의 혼합(hot mixture of spices)이라는 말 뜻 그대로 매운 맛이 강하다. 인도 요리에 가장 많이 쓰이는 마살라로 주로 추운 지역에서 선호한다. 후추, 커민, 계피, 카다멈, 정향, 고수 씨, 월계수 잎, 육두구와 메이스(mace)를 넣어 만들며, 고기 요리, 커리나 처트니를 만드는 데 빠지지 않는다. 고대 산스크리트의 의학인 아유르베다(ayurveda)에 따르면 향신료는 따뜻한 성질의 향신료와 차가운 성질의 향신료가 있는데 ‘가람(garam)’은 “뜨거운(hot)”이라는 의미로, 가람 마살라는 몸 속에 들어가 열을 내 몸을 따뜻하게 해주는 따뜻한 성질의 향신료로 이루어진다.
가람 마살라
매운 맛이 강한 마살라로 후추, 커민, 계피, 카다멈, 정향, 고수 씨, 월계수 잎, 육두구와 메이스를 넣어 만든다.
· 삼바르 마살라(sambar masala)
채식을 주로 먹는 인도 남부지역의 특징적인 음식 중에 하나인 삼바르를 만드는 데 이용한다. 후추, 커민, 겨자 씨, 페누그릭(fenugreek), 고수 씨, 칠리, 아사퍼티다, 강황, 커리 잎이 조화를 이루어 독특한 향을 만들어낸다.
· 탄두리 마살라(tandoori masala)
인도 북부 펀자브(Punjab) 지역에서 많이 먹는 탄두리 치킨의 향과 색을 만들어내는 향신료의 조합으로 커민, 고수 씨, 칠리, 생강, 강황을 섞어 만든다. 적색 색소를 넣기도 한다. 닭고기나 양고기는 미리 탄두리 마살라를 넣은 요구르트에 재웠다가 꼬챙이에 끼워 탄두르(진흙으로 빚은 오븐)에 넣고 굽는다.
· 차트 마살라(chaat masala)
인도에는 ‘차트’라는 간식으로 먹을 수 있는 가벼운 길거리 음식 문화가 발달해왔다. 흑염(black salt)과 암추르(amchur, 말린 망고 가루)가 차트 마살라의 독특한 맛을 결정하며 그 밖에 후추, 소금, 커민, 고수 씨 가루, 칠리 가루, 생강 가루가 들어가서 특유의 새콤하고 짭짤한 맛을 낸다. 인도에서 많이 먹는 차트에는 바다 빠브(vada pav, 감자 튀김을 넣은 인도의 샌드위치), 알루 차트(aloo chaat, 삶은 감자에 차트 마사라를 섞은 것), 벨뿌리(bhelpuri, 튀긴 국수와 뻥튀기한 쌀에 삶은 감자, 양파, 타마린드 소스를 곁들인 간식)가 있다
알루 차트
차트는 인도의 간식으로 가벼운 길거리 음식 문화이다. 사진은 삶은 감자에 차트 마살라를 섞어 만드는 알루 차트이다.
· 판치 포론(panch phoron)
벵갈(Bengal) 지역 요리의 맛과 향을 경정하는 향신료의 배합으로 커민, 훼널(fennel) 씨, 페누그릭, 검은 겨자씨, 양파 씨를 섞어 만든다.
· 칼라 마살라(kala masala)
고다 마살라(goda masala)라고도 하는데 마하쉬트라(Mahashtra) 지역 음식에 쓰이며 계피, 카다멈, 정향, 후추, 고수 씨에 양귀비(poppy) 씨, 참깨, 팔각(star anise), 올스파이스(allspice)를 경우에 따라 첨가해 만든다. 검은색을 띤다.
5.마살라 만드는 방법 및 요리방법
마살라는 음식에 따라 원하는 향신료를 섞어서 만든다. 인도에서 많이 이용하는 향신료에는 커민, 심황, 고수 잎과 씨, 정향, 카다멈, 검은 겨자씨, 아사퍼티다(asafoetida)와 붉은 고추 말린 것이 있다.
가루 형태의 마살라는 절구나 그라인더로 갈아서 만드는데, 가루로 만들기 전에 기름을 두르지 않은 팬을 달구고 향신료를 넣어 볶아주면 향이 진하게 살아난다. 마늘이나 생강을 섞어 갈면 페이스트 형태의 마살라가 된다. 일단 가루로 만든 마살라는 향이 쉽게 날아가므로 필요할 때마다 만들어 사용한다. 가루 형태의 마살라는 주로 요리의 준비 과정이나 시작 아니면 마무리 단계에 넣어준다. 탄두리 치킨이나 비리야니(biryani)에 넣는 고기 등을 재워두는 데 넣거나 벨뿌리(bhelpuri)처럼 완성된 음식 위에 조금 뿌려 주기도 한다.
인도의 조리법 중 향신료의 향을 극대화 시키기 위해 식물성 기름이나 기(ghee)에 향신료를 넣고 볶는 과정 또는 이렇게 만든 페이스트를 차웅크(chaunk)라고 하고 지역에 따라 바가(baghar) 또는 타드카(tadka)라고 부른다. 주로 갈지 않은 씨, 생강, 그린 칠리, 말린 레드 칠리, 차나 달(chana dal,검은 병아리콩의 껍질을 벗겨 갈라 놓은 것), 우라드 달(urad dal, 검은색의 렌틸 콩), 커리 잎, 생강, 정향 등을 이 방법을 이용해 향을 살린다. 볶은 향신료는 요리의 종류에 따라 조리과정의 시작이나 끝에 넣는다. 달(dal)이나 삼바르(sambar)같은 요리는 먹기 직전에 넣어 섞어 완성한다. 기름에 볶은 향신료는 밀봉하여 며칠 서늘한 곳에 보관하고 쓸 수 있다.